あなたがロマンチックなディナーや休日の食事を作っているなら、あなたは本当に子羊を間違えることはできません。適切に調理すると、子羊はジューシーでジューシー、そして風味豊かになります。子羊のほとんどのカットは自然に柔らかいので、素晴らしいメインディッシュを作るためにそれらに多くのことをする必要さえありません。特別な日のために子羊を救わなければならないというわけでもありません。ロースチョップのようなカットは調理が速く、平日の夜の夕食にも同様に適しています。残念ながら、人々は子羊の料理に神経質になります。多分それは子羊が それほど一般的ではない 米国では牛肉や鶏肉として、そしてこの肉のなじみのない性質は料理をより難しくしているように見えます。
ラムを誤って調理すると乾燥したり固くなったりする可能性があるのは事実ですが、それはどの種類の肉にも当てはまります。良いニュースは、子羊を調理するときにあなたが犯したすべての間違いは簡単に修正できるということです！もっと頻繁に食べると、子羊は牛肉、鶏肉、豚肉と同じくらい簡単に作れることがわかります。他の肉で使用する調理技術の多くは子羊にも使用できるため、グリルを叩いたり、オーブンでローストしたり、ゆっくりと完全に調理したりできます。あなたが知る必要があるのはこれらのよくある間違いを避ける方法だけです、そしてあなたはすぐに子羊料理のプロになるでしょう。
子羊の最高のカットを選択しない
手始めに、カットの違いがわからない場合、子羊が期待どおりに機能しない可能性があります。一部の筋肉は他の筋肉よりも機能しているため、カットごとに調理方法が異なります。グリル、フライパン、オーブンにぶつかる前に、適切な子羊のカットを選択することが非常に重要です。また、によって実行されたテストによると、 料理のイラスト —一部のカットは、子羊の特徴的な「ゲーミー」フレーバーの存在感が強くなっています。彼らは、子羊のシャンクと肩からのカットは、脂肪の少ないカット（リブチョップ、ロースチョップ、子羊のあばら肉など）よりもゲームの風味が強いことを発見しました。
それはすべてカットの集中に帰着します 分岐鎖脂肪酸 （BCFAs）、その草のような風味と香りの原因となる子羊の脂肪に含まれる化合物。脂肪の少ないカットを選択する（または子羊の脚のようなカットから脂肪を取り除く）ことで、子羊のガミネスの量を減らすことができます。子羊が育てられた場所を見ることも役に立ちます。 BCFAは、草を食べている子羊に集中しています。ニュージーランドとオーストラリアの子羊は 草供給 彼らの生涯、彼らはこれらの化合物をより多く含んでいます。一方、アメリカンラムは穀物で仕上げられており、脂肪中のBCFAを減らし、より甘い風味を与えます。
彫りやすいので骨なしラムを選ぶ
骨付きまたは骨なしの子羊の脚のどちらかを選択できる場合は、骨付きの肉を選択することをお勧めします。多くの人は、扱いやすいように見えるので、骨なしのローストを選びます。骨のない子羊の脚は、調理後にスライスするのがより簡単であることは間違いありません。とはいえ、骨を飛ばすことで味の世界を逃してしまいます。骨 余分な味を追加します 肉に、水で煮てスープやフォンを作るときに大量の風味を作り出すのと同じように。ボーナスとして、骨付きローストは、特に脚のテーブルサイドを彫ることにした場合、そのプレゼンテーションでより印象的です。
ケーキボスvsダフ
骨付きローストは、適切なテクニックを知っていれば、実際にはそれほどスライスするのは難しいことではありません。最高の 彫る方法 子羊の骨付きの脚は、骨をあなたの方に向けることから始めます。足を休めるために平らな面を与えるために、外側の端からいくつかのスライスを切り取ります。骨がナイフに垂直になるように子羊を回し、スライスを作り始め、骨まで完全に切ります。ほとんどのスライスは骨に付着したままですが、それは問題ありません。終わりに達したら、ナイフを骨と平行に回し、骨の上部に沿って長いスライスを作成してスライスを解放します。次に、脚を裏返し、プロセスを繰り返します。
冷蔵庫から直接子羊を調理する
冷蔵庫から直接肉を調理することは決して良い考えではありません。による どうぞお召し上がりください 、冷蔵庫からタンパク質を取り除き、それを焼き戻して冷気を取り除くと、短時間でも、より均一に調理された、よりジューシーな結果が得られます。冷やした肉片が適切な内部温度に達するまでに時間がかかるという考えです。中心が理想的な温度に達するまでに、表面に近い領域は過度に調理されます。代わりに、グリルに当たったりオーブンに入れたりする前に肉を数度上げておくと、中心部の温度がより早く上がります。
ザ・ キッチン カットのサイズに応じて、冷蔵庫から子羊を取り出し、カウンターに1〜2時間置いておくことをお勧めします。子羊の脚のような大きなカットは、ロースチョップのようなカットと比較して、温度が上がるまでに時間がかかります。事前に子羊を取り除くのを忘れても心配しないでください。 10分でも寒さを取り除くのに役立ちます。調理する前に2時間以上冷蔵庫に入れないでください—それが 米国農務省 （USDA）食品安全のための最大推奨時間。
子羊のマリネが長すぎる
マリネ 子羊は肉に余分な風味を加えるのに最適な方法ですが、長時間マリネするなどのことがあります。マリネは 表面のコーティング 油、塩、芳香成分、新鮮なハーブとスパイス、そして柑橘類のジュースや酢のような酸性成分の風味豊かな溶液で肉を溶かします。これらのマリネは、表面に浸透できないため、短期間で肉のタンパク質を分解しません。しかし、時間が経つにつれて、酸性成分は肉の表面を粉っぽくてどろどろにします。これらは、高価な子羊を説明するために使用したい言葉ではありません。
酸性成分を使用している場合は、 どうぞお召し上がりください マリネの時間を24時間未満に保つことをお勧めします。彼らは続けて、特にラムチョップのような薄いカットの場合は、15〜20分でも十分かもしれないと言います。反対に、 キッチン マリネを完全にスキップすることをお勧めします。ラムはすでにやわらかいカットなので、酸性成分で処理する必要はありません。代わりに、新鮮なハーブ、スパイス、ニンニクでスパイスを加えることができます。良いスパイスラブは、マリネと同じ意図を達成します：子羊の味付けと風味の追加、すべて過剰なマリネのリスクなしで。
子羊を調理するときにスパイスをスキップするのは間違いです
子羊は強い風味と香りがあります 説明 「ゲーミー」として。マイルドな味わいの鶏肉や豚肉に慣れている味蕾には圧倒される可能性があり、牛肉のような他の赤身の肉と比べても強烈です。しかし、それはあなたが子羊の料理を避けるべきだという意味ではありません。調味料ゲームを強化したいだけかもしれません。正しく味付けすると、 大胆なスパイス 子羊のゲームの味を相殺することができます。レシピに従う必要もありません。ほとんどのハーブとスパイスは子羊とうまく合うので、楽しんで、あなた自身の風味豊かなブレンドを混ぜ合わせて遊んでください。
ニンニク、セージ、ローズマリー、オレガノなどの伝統的な地中海の味を間違えることはできません。これらのスパイスは、子羊の強さを明るくする刺激的で樹脂のようなノートを追加します。子羊のグリルに関しては、クミンとパプリカに注目してください。これらの挽いたスパイスは、グリルの焦げた風味と非常によく合う、わずかに苦い、スモーキーな風味を持っています。最後に、カレー粉は、シチューや蒸し煮の子羊を飼いならすのに適した万能スパイスであり、料理に東洋風のセンスを与えます。
子羊をトリミングしない
子羊の味がゲームっぽいので避けている場合は、カットをトリミングすることで修正できる可能性があります。草のようなまたは牧歌的なフレーバーに寄与する分岐鎖脂肪酸（BCFA）の濃度のおかげで、さまざまなカットが他のカットよりもゲーム性のあるフレーバーを持っていることはすでにわかっています。だが 料理のイラスト これらのBCFAは主に子羊の脂肪に含まれていることがわかりました。脂肪をトリミングすることで、子羊の肩や子羊の脚などの激しいカットの見栄えのほとんどを取り除くことができる場合があります。
真面目な食事 この理論を採用し、それを使用して興味深い実験を行いました。ビーフバーガーを調理する前に、彼らはミックスに余分なラム脂肪を加えました。彼らはまた、通常の食用油の代わりに、レンダリングされた子羊の脂肪で赤身のビーフステーキを調理しました。結果？テイスターが最初から牛肉を食べていることを知らなかった場合、彼らはステーキとハンバーガーが子羊であると誓うでしょう。これは、子羊を食べるのが初めての人や、このおいしい肉を好き嫌いのある人に提供したい人にとっては朗報です。子羊を調理する前に、脂肪の一部を切り取ってみてください。これは、子羊の脚のように、すでにゲームを進めているカットでは特に重要です。あなたが家で脂肪をトリミングすることに抵抗があるならば、あなたはすることができるかもしれません あなたの地元の肉屋に聞いてください 助けを求めて。
子羊のカットを間違って調理する
ブリスケットを自分と同じように調理することはありません ステーキを作る 、だからあなたが子羊のすべてのカットを同じ方法で調理できると仮定するのは間違いです。子羊のカットの中には、グリルですばやく調理するのに適しているものもありますが、ゆっくりと煮込んだり、ローストしたりすると、はるかにうまくいくものもあります。それはすべて、カットがどこから来るかにかかっています。子羊の一部の筋肉は自然に柔らかくなりますが、他の筋肉はより強く、より注意が必要です。
一般的に、 カット 子羊の下部（すね、脚、尻肉）から来ており、前肩は筋繊維でいっぱいです。これらの筋肉は、動物の一生の間、一生懸命働いています。低温で長時間調理すると、より良くなります。スロークッカー、オーブンを使用するか、これらのカットを蒸し煮することで、柔らかくなります。彼らはまた、子羊の最も風味豊かなカットなので、待つ価値があります！センターカット（ロース、リブ、胸肉）は自然に柔らかくなるので、素早い調理方法の方がうまくいきます。これらのカットは、グリルや熱い鋳鉄製のフライパンに最適です。これらの柔らかいカットも自然に風味が少ないので、マリネでスパイスを加えるか、側面に大胆なソースを添えるのが最善です。
子羊の過度の調理
これが肉を調理することです：あなたがそれを調理すればするほど、それはより多くなります 乾く 。科学的に言えば、肉の繊維には水と結合組織が含まれており、肉が調理されるとゼラチンに変わります。温度が特定のポイントに達すると、その水は沸騰し始め、最終的に蒸発します。ゼラチンは肉をある程度までジューシーでしっとりと保つことができますが、最終的には破裂して保護なしで肉を残します。結果：乾燥した、歯ごたえのある子羊。
子羊がジューシーでしっとりした状態を保つための最良の方法は、子羊がよくできた温度に達しないようにすることです。ラムステーキの公式の安全な調理温度（ アメリカ合衆国農務省 ）は華氏145度の中温です。ビーフステーキのように、ほとんどの人はラム肉をもっと好む 中程度のまれな温度 — 130〜135度。しかし、ピンクの肉があなたのスタイルでない場合は、中温まで調理し続けることができます。専門家は、ラムを過度に調理してもこの高価な肉の最高の風味と食感が得られないため、それをはるかに超えることをお勧めしません。
これはひき肉には適用されないことに注意してください。他のように ひき肉 、160〜165度のよくできた温度が最も安全な方法です。
子羊の調理時に肉用温度計を使用しない
あなたがプロのシェフや裏庭のグリルマスターであっても、肉がいつ調理を終えたかを知るのは本当に難しいです。あなたはタイマーを設定し、助けをレシピに頼ることができますが、子羊の各カットはユニークです。あなたが得た子羊のチョップはレシピからのものよりも薄いか厚いかもしれません、そしてそれは子羊の脚のような大きなローストではさらに難しいです。子羊の調理が終了するときのガイドラインとして時間を使用する代わりに、確実なもの、つまり肉の温度計を使用してみてください。
肉用温度計にはいくつかの種類がありますが、 エピキュリオス デジタルインスタント読み取り温度計の使用をお勧めします。肉の調理が終わったと思ったら、プローブを肉の最も厚い部分に挿入します。希望の温度になったら調理は終わりです！大きなローストの場合は、デジタルプローブ温度計をご覧ください。オーブンに入ったままの肉の温度を教えてくれるので、ドアを開けて中の熱をすべて放出する必要はありません。
子羊の肉を休ませない
私たちからアドバイスを1つだけ受ける場合は、これにします。ハンバーガーを焼く、鶏肉を焼く、または子羊を調理するかどうかにかかわらず、それは絶対に重要です 肉を休ませる 調理後。肉が調理されると、肉の中のタンパク質や繊維がつかまり、水分を放出し、固くなります。休憩時間中、これらの繊維はリラックスして、調理プロセス中に放出された水分を再吸収することができます。すぐに子羊に切り込むと、代わりにまな板に汁がこぼれてしまいます。
ダークミートチキンとは
子羊をグリルまたはオーブンから取り出した後、まな板の上に10〜15分間置きます。と呼ばれるものがあるので、寒くなる心配はありません キャリーオーバークッキング それはこの休息期間中に起こります。子羊の体温は5度も上昇し続けます。気になる場合は、ステーキの上にアルミホイルをテントで張ったり、休憩しながらローストしたりできます。
子羊を間違ってスライスする
さて、あなたは子羊の正しいカットを選び、それを完璧な温度に調理し、そしてそれを休ませました。この時点ですべてのハードワークを実行する必要がありますよね？あなたはもうすぐそこにいますが、考慮すべきもう1つの重要なことがあります。それは子羊をスライスする方法です。間違って切ると、完璧に調理したとしても、タフで歯ごたえのある肉になってしまいます。
それはすべてと呼ばれるものについてです 粒 。すべての肉には、互いに平行に走る筋繊維が含まれています。これが「穀物」です。子羊の脚のようなタフな肉のカットでは見やすいですが、子羊のあばら肉のような柔らかいカットでは見づらいです。穀物で切ると、一口ごとに長い繊維の糸ができてしまいます。あなたの歯は繊維を切る仕事をしなければならず、肉は歯ごたえがあります。代わりに、ナイフを穀物の「T」に配置して垂直スライスを作成すると、各筋繊維がスライスの長さに短縮されます。それらの短い繊維は噛みやすく、肉をより柔らかくします。
ソースなしで子羊を出す
子羊は鶏肉や牛肉よりも風味が強いので、ソースと一緒に出すのもいいかもしれません。これは、ショルダーチョップや子羊の脚のようなゲームのような子羊のカットを選択した場合に特に重要です。ソースは、子羊の牧歌的な風味をより美味しくする補完的な風味を提供することができ、誤って過度に調理された肉を隠すための良い方法でもあります。
どこから始めればよいかわからない場合は、5つに目を向けることができます マザーソース クリーミーなベシャメル、ピリッとしたベシャメル、おいしいソースのエスパニョール、軽いヴルーテ、または肉のソースのトマトなど、古典的なフランス料理の数々。これらのソースには、子羊にぴったりのバリエーションがたくさんあります。子羊のソースを作るときに、世界の料理からインスピレーションを得ることもできます。アルゼンチンのチミチュリ、地中海のミントソース、インドのカレーソース、中東のヨーグルトベースのザジキ、またはアフリカの燃えるようなハリッサベースのソースをご覧ください。何を選んだとしても、マリネの過程で使用したスパイスのフレーバープロファイルと一致していることを確認してください。
