そのボトルを置きます ケチャップ 少しの間—その弟のマヨについて話す必要があります。ほら、マヨネーズは魅力的な調味料です。いいえ、嘲笑しないでください。 調味料 できる 魅力的であること。マヨネーズは単なる白いスプレッド以上のものだから それはフライドポテトと驚くほどよく合います 、そして実際には、豊かで多様な歴史、さまざまな種類のスモーガスボード、そしてキッチンの内外での無数の用途を楽しんでいます。私たちを信じてください、あなたは多くを見つけることができません シラチャフェイスマスク そこに浮かんでいます。
しかし、それ以上に、マヨネーズは、それらの主要な成分をその部分の合計よりもはるかに多くに結合するものである、一緒にするために興味をそそる化学プロセスに依存しています。そして、それが家庭で作られる方法は、彼らがあなたが食料品店で買う種類を作る方法とは非常に異なります。
もちろん、オタクなものにそれほど興味がないのであれば、それがまったくおいしいという事実は常にあります。正直なところ、ここには誰にとっても何かがあります。卵から乳化剤、そして油からアイオリまで、これがマヨネーズが実際に作られる方法であり、それがどこから来たのかについて少し説明します。
自宅でマヨネーズを作る簡単な方法
簡単なものから始めましょう。食料品店の棚からマヨネーズを買うのが苦手な場合、または新しいレシピを試してみたい場合は、絶対に自分でマヨネーズを作ることができます。あなたが作る必要があるすべて ベーシックな自家製マヨネーズ 卵黄のカップル、いくつかの混合油、酸性成分（など お酢 またはレモンジュース）と少し 塩 。それでおしまい！
方法も同じくらい簡単です。ボウルに卵黄を泡だて器で入れ、泡だて器で油の約半分をゆっくりと加え、混合物が濃くなるまで混ぜます。次に、少量の酢またはレモンジュースを泡だて器で入れ、残りの油を徐々に加えて、ずっと泡だて器で泡立てます。塩で味付けし、必要なだけ酸を加え、冷蔵庫で保存して使用します。
明らかに、これはおそらく使用できる最も基本的なレシピであり、好きなようにスパイスを加えるのは非常に簡単です。上記のレシピは、小さなディジョンマスタードの使用を示唆していますが、実際にはあなた次第です。マヨネーズでできることはたくさんあり、標準レシピに新しいスピンを加える方法はたくさんあるので、実験して楽しんで、何ができるか見てみましょう。 （ただし、これについては後で詳しく説明します。）
乳化せずにマヨネーズを作ることはできません
料理の魔法のように見えるかもしれませんが、マヨネーズはそのために泡だて器から生まれます 非常に特殊な化学プロセス ：乳化。
ほら、いくつかの液体は一緒に混合されることを想定されていません、そして油と酢はこれらのタイプの液体のほんの2つです。それらをボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせ、泡だて器をやめるとすぐに分離します。そして、それは 卵 卵黄には脂肪乳化剤であるレシチンが含まれています。油と酢の混合物にそれを加えると、コロイドと呼ばれるものが作成されます。コロイドは、1つの物質（この場合は酢と油の混合物）からの小さな粒子（原子分子よりわずかに大きい）で構成される物質です。 2番目の物質を介して;それはあなたの卵黄です。粒子は沈降しないため、分離できず、代わりに結合したままになります。
加糖練乳を代用
基本的に、油と酢の混合物に卵黄乳化剤を加えると、それらが結合し、混合物が分離するのを防ぎ、最終的にマヨネーズを作ります。接着剤のように考えてください、しかしよりおいしいです。
簡単ですよね？
マヨネーズを作るための工業プロセス
Afp /ゲッティイメージズ だからあなたは家でマヨネーズを作る方法を知っています。しかし、大手ブランドはどうですか？結局のところ、大手食品会社は、趣のある田舎のキッチンでシェフがマヨネーズを手で泡立てるつもりはありません。おそらくそのように売り込みたいと思っているのと同じです。いいえ、工場に足を踏み入れるとあなたは見つけるでしょう かなり印象的な—慣れている場合—操作 行われています。
米国では、FDAは、マヨネーズのレシピに65％の油と、酢、卵、または卵黄を含める必要があることを規制しています。他のほとんどのものを投入することができますが、マヨネーズとして数えるためにそれらの材料を持っている必要があります。不思議なことに、ターメリックとサフランはマヨネーズを黄色くし、消費者に卵黄が多いという印象を与える可能性があるため、材料として出ています。
プロセス自体の間、主要な成分の乳化を維持するために、連続混合システム（泡立て器のように）が使用されます。酢と油の混合物は、一連のポンプを介して大きな空洞に出入りし、余分な材料（マスタード、ニンニクなど）は、ポンプの側面と上部の開口部から配管されます。最後に、マヨネーズは瓶詰めステーションにポンプで送られ、測定された量が瓶に注がれます。品質管理のために味覚検査を受けたものもあれば、店舗に出荷されるものもあります。
良いマヨネーズには良い卵が必要
卵黄乳化剤の価値があるシェフなら誰でも、レシピはその材料と同じくらい良いと言うでしょう、そして言うまでもなく、良い卵はあなたに良いマヨを与えることに向かって進みます。しかし、悪い卵、またはそれらを産む鶏にとっての劣悪な条件は、あなたに悪いマヨネーズを与え、そしておそらく罪悪感に満ちた良心を起動させるでしょう。そしてその間 一部のマヨネーズ生産者 にコミットしました わずかに改善された基準 彼らの鶏にとって、その特定の分野に行くにはまだ長い道のりがあります。
必要に応じて、いつでも選択できます ビーガン マヨネーズと動物の関与を完全に排除します—市場にはビーガンに優しい選択肢がたくさんあります。しかし、によると FDA 、卵なしで作ったマヨネーズはマヨネーズではありません。代わりに、それは マヨのような ドレッシングやソース—マヨネーズのように使うのを妨げるものは何もありませんが。
マヨネーズブランドの戦い
ジョーレードル/ゲッティイメージズ 少し時間を節約して、自宅のキッチンに大きなブランドのマヨネーズを選びたいとしましょう。誰に行きますか？選択肢はたくさんあります。すでにマヨネーズを大食いしている場合は、マヨネーズベースの快適ゾーンから移動するというアイデアはあまり魅力的ではないように思われるかもしれません。しかし、あまりにも簡単にアイデアを却下しないでください。
の人々 真面目な食事 2019年初頭に、デュークス、クラフト、 ホールフーズ 365、ミラクルホイップ（ええ、私たちは知っていますが、彼らは多様性のためにそれを含んでいました）、 トレーダージョーズ 、Hellman's、Best Foods、Kewpie、BluePlate。それぞれをプレーンに味わい、次にブランチングしたアスパラガスを加え、ポテトサラダに加えました。テイスターは、甘さ、ピリッとした味、全体的な好みの観点から各マヨネーズをランク付けし、書面によるフィードバックを提供するように求められました。
結果？トレーダージョーズが最も甘く、キューピーが最もピリッと、クラフトが全体的に勝ったことが証明されました。味覚テスターによると、クラフトのマヨネーズは「ロットの中で最も明るく、新鮮で、最も興味深い[...]」であり、特にタマネギ、ニンニク、パプリカの風味で賞賛されました。デュークとトレーダージョーズは2位で同点になり、ヘルマンズは3位でした。一番下にあるのは、誰も驚かなかったミラクルホイップでした。ミラクルホイップには、卵、油、酢だけでなく、果糖コーンシロップも含まれており、「過度に甘くて不自然な味わい」であることが判明しました。まあ、そうだろう。
健康的なマヨネーズの作り方
最近は誰もが健康を害しており、少し健康的な食事をしても、誰もが傷つくことはありません。だから、マヨネーズの脂っこい内容物を口説いて、代わりにもっと良いものを選ぶことは許されるでしょう。もちろん、あなたも選ぶかもしれません 低脂肪 メイヨー。問題は、あなたがすべきかということです。もしそうなら、どちらが最適ですか？
別の味覚テストの時間、 今回はWebMDから 。彼らによると、「軽い」とブランド化されたマヨネーズは、油ではなく水を主成分として使用する傾向がありますが、無脂肪マヨネーズは水、砂糖、および加工食品でんぷんを使用します。 WebMDのテスターは、通常のマヨネーズのような味で、自家製のものと同じ材料を使用しているという理由で、ライトマヨネーズとしてエクストラバージンオリーブオイルを使ったヘルマンのマヨネーズドレッシングを好みました。
自宅で作る場合、健康を維持するための1つの選択肢は水を使用することですが、マヨネーズを作ることもできます。 卵白とは別です 。その場合、卵黄の脂肪を一切含まずに、ビタミンB、カリウム、タンパク質など、卵白のすべての栄養素を摂取できます。勝者！
マヨネーズを盛り上げる
もちろん、マヨネーズのレシピでやりたいと思うことは、いくつかの追加の材料でスパイスを加えることです。そして、あなたもそうするのが最初ではないでしょう—今日、太陽の下で材料があるのと同じくらい多くの種類のマヨネーズがあります。最近、あらゆる種類のレストランで食事をしたり、店に行ったり、マヨネーズのレシピをオンラインで探したりした場合は、いくつかの特別な種類に出くわすはずです。そのうちのいくつかは、クールで白いものよりも間違いなく優れています。元の。
いくつかの マヨネーズの品種 出くわす可能性のあるものには、バジル、ディル、チャイブ、ランチマヨネーズなどのハーブベースのマヨネーズが含まれます。チポトレ、ペッパーコーン、キムチ、わさびなどのホットマヨ。ブルーチーズ、パルメザンチーズ、ニンニク、ピーカンナッツなどのうま味。ベーコン、スモークパプリカ、スモークチーズなどのスモークマヨ。サンドライトマト、照り焼き、赤唐辛子、カレーなどのその他の品種。またはラズベリー、リンゴ、クランベリーのような甘いマヨネーズですら。可能性は文字通り無限であり、メニューはあなたの想像力によってのみ制限されます。アイスクリームマヨはまだ頑張っています。 （結局、からしの品種があります。）
考え直してみると、そうではないかもしれません。
マヨネーズは素晴らしいソースを作るために使用することができます
そして、他の材料でマヨネーズに影響を与える方法と同じように、マヨネーズを使用して他の材料に影響を与えることもできます 柳 。実際、マヨネーズは多くの有名なソースの重要な構成要素であり、この犯罪的に過小評価されている調味料が、人々が食べ物の上で叩き続ける赤いものよりもはるかに静かにそして効果的にその料理の重さを運んでいることを証明しています。
とにかく、マヨネーズを含むいくつかのソースには、マヨネーズ、サワークリーム、ミンチオニオンから作られたランチドレッシングが含まれます。レムラード、マヨネーズ/マスタードソースの一種で、ガーキンピクルス、ケーパー、パセリ、チャービル、タラゴン、場合によってはアンチョビが含まれます。ピクルス、タマネギ、ケーパー、オリーブ、砕いた卵が入ったマヨネーズのタルタルソース。ハニーマスタードドレッシング。ブラウンシュガー、レモンジュース、マスタードを方程式に取り入れます。マヨネーズ、トマトソース、甘いピクルス、ハーブから作られたサウザンアイランドドレッシング。
だから、新しいマヨネーズを好きなだけ試したと感じたら、新しい調味料やソースのベースとしてマヨネーズをいじってみませんか？あなたは自分が何を発明するかもしれないかを決して知りません。
アイオリソースvs.マヨネーズ
あなたはおそらく以前にアイオリについて聞いたことがあるでしょう。よくわからない限り、マヨネーズとほぼ同じ意味でこの用語を使用する可能性もあります。しかし、真実はあります いくつかの重要な違い それらの間の。
一つには、アイオリは非常に具体的にはフランスのプロヴァンス地方から来ており、ブレンダーや泡立て器で作られていません。代わりに、アイオリは、卵黄、レモンジュース、マスタード、オリーブオイルの組み合わせに追加する前に、乳鉢と乳棒でニンニクを貼り付けることによって作られています。マヨネーズはさまざまな方法で使用される非常に用途の広いソースですが、アイオリは通常、貝、ゆで卵、または野菜のクルーダイトのディップとしてのみ使用されます。
タラとハドックの味
ただし、類似点があります。 どちらもエマルジョンです 、および互いに同じ化学プロセスを実行します。いくつかの地中海のレシピは、アイオリは単にで作られていると主張しています オリーブオイル 、マッシュポテト、塩、酸や卵黄の使用を避けます。もちろん、多くの場所で「アイオリ」は基本的に「ニンニクマヨネーズ」を意味し、これらの用語は実質的に同義語になっています。
マヨネーズにはいくつかの曖昧な起源があります
マヨネーズが現代の料理に与える影響がどれほど重大であったかを考えると、ソースにも長い歴史があることは驚くに値しません。そして、過去数世紀にわたるマヨの過去をたどることは可能ですが、それが実際にどこでいつ発生したかについてはいくつかの意見の相違があります。
より具体的には、悪い血がたくさんあります スペインとフランスの間 誰が実際にマヨネーズを発明したかについて。ある起源の物語は、マヨネーズが1756年にメノルカ島のポートマオンの包囲中に発明されたことを示唆しています。フランス人を率いたデューク・ド・リシュリューのパーソナルシェフは、島に彼が料理に使用しようとしていたクリームが不足していることに気づき、代わりに「マヨネーズ」を発明しました。しかし、フードライターのトム・ニーロンは、マヨネーズを発明したというスペインの見解は正確であると示唆しています。 「マヨネーズが最初の17世紀の[フランスの]レシピコレクションのいずれにも現れないという事実は、フランス人が18世紀までマヨネーズの「技術」を持っていなかったことを確認しているようです」と彼は言います。 '
一方、マヨネーズの歴史家（はい、私たちは知っています）は、アンドリュー・スミスが次のように述べています。信じます。'
なぜマヨネーズと呼ばれるのですか？
そもそもなぜマヨネーズと呼ばれるのか、人々は本当に同意することすらできません。もちろん、「マヨネーズ」理論があります。これは、ポートマホンにちなんで名付けられたと仮定しています。だが トム・ニーロンのアカウント スペインの起源であるメノルカ島にあるこの料理は、原住民のように「サルサマヨネーズ」と呼ぶべきだと主張しています。もちろん、彼はまた、ポートマオンへのフランスの攻撃が彼ら自身のためにソースをつかむ試みであったことを示唆します、それは...ありそうもないようです。
高級料理のパイオニアであるアントナン・カレームは、「マヨネーズ」という言葉は、「かき混ぜる」という意味のフランス語の動詞「マニエ」に由来すると主張しています。また、古フランス語の「卵黄」を意味する「moyeu」から派生した「moyeunaise」という単語の破損である可能性もあります。そして、あなたはその言葉が南フランスのバイヨンヌの町に基づいた「バヨネーズ」に由来するという理論を持っています。この概念は、厚いフランス語のアクセントが時間の経過とともに「B」から「M」に徐々に侵食され、「バヨネーズ」が最終的に「マヨネーズ」になったという仮定から外れています。
どうぞお召し上がりください アイオリソースがマヨネーズソースの本当の源であり、そのマヨネーズはニンニクと油の元のレシピを発展させたものだと信じています。彼らは、バイヨンヌとマホンの両方が、アイオリが生まれた料理の地域の反対側に位置していることを指摘しています。この地域は、フランス語とスペイン語の言語の伝統も共有しています。マヨネーズもほぼ確実に来たのはこれらの地域からだと彼らは言う。
残念ながら、しかし、詳細は時間の経過とともに失われたようです。
マヨネーズには長い歴史があります
ただし、これらの最初の論争を乗り越えたら、 マヨネーズの歴史 ずっと明確になり始めます。マヨネーズはヨーロッパのどこかで生まれた場所から急速に広まり、大陸中に人気を博しました。イギリス人はサンドイッチに使用し、ドイツ人、ロシア人、スカンジナビア人は魚やジャガイモのソースに使用しました。これは、マヨネーズがレムラードやタルタルソースなどの新しいソースに影響を与えた時期でもありました。そこから、ヨーロッパの移民はレシピをアメリカに持ち込みました。この時代のほとんどの間、マヨネーズは作るのがとても難しいので贅沢でした、しかしそれはすべてエッグビーターの発明で変わりました。
突然、マヨネーズは全米のレストランで非常に人気のある料理になりました。 1910年代に、リヒャルトヘルマンというドイツ生まれのビジネスマンが、ニューヨークのデリでマヨネーズを販売するためにパッケージ化し始めました。 20世紀半ばの家庭用冷蔵庫のブームにより、それは事実上すべてのキッチンに共通の特徴となりました。 2019年、 推定2億7100万人のアメリカ人 どこかでマヨネーズを使っているでしょう。数個の卵、酢のスプラッシュ、そして少量の油で悪くないですよね？
