保存の方法として肉を塩漬けにして燻製しなければならなかった時代を想像するのは難しいです。今日、私たちは食事に風味を加えるためにサーモンのような食べ物を吸います。ベーグルとクリームチーズは大丈夫ですが、ミックスにロックス、ケーパー、赤玉ねぎのスライスをいくつか追加すると、魔法のようなものができます。お気に入りのサラダ、サンドイッチ、フリッタータ、デビルドエッグ、またはスープに入れてください。あなたはそれに名前を付けます、そしてスモークサーモンはおそらくそれをより良くするでしょう。しかし、それは必ずしもこの方法ではありませんでした。当時、人々は鮭を保存するために煙で鮭を治していました。による ニューヨークタイムズ 、太平洋岸北西部のインディアンは2週間スモークサーモンを吸ったので、冷蔵せずに保存できました。新鮮な鮭よりもタフで口当たりが悪いようでしたが、時間の経過とともに損なわれることはありませんでした。
エビとグリッツのサイド
時が経つにつれ、私たちはサーモンの燻製プロセスを、それがかなり完璧になるまで洗練してきました（そして、私たちが言っても構わないのであれば、完全においしいです）。通常の鮭とほんの一握りの塩から始まり、風味豊かで食感の豊かな食事体験に変わります。そして、途中でどのねじれや曲がり角をとるかによって、フィレットはロックスやグラブラックスのような塩漬けの魚になり、冷たい燻製のルートに行き、絹のような口の中でとろけるような食感を得るか、甘くて塩辛い、フレーク状のホットスモークサーモン。そこにたどり着く方法は次のとおりです。
スモークサーモンは総称です
まず第一に、「スモークサーモン」とはどういう意味ですか？それはかなり一般的な用語であることがわかります 任意の数の製品を参照できます 。魚自体は養殖または野生で捕獲され、形は切り身にカットされるか、ステーキにスライスされる可能性があります。次に、調理方法があります。スモークサーモンの中には、硬化させて冷燻製して、寿司のような食感の生の（しかし食用の）魚を作るものもあれば、 調理済み 熱い煙の上で、固くて薄片状になります。
スモークサーモンには、冷燻製、熱燻製、塩漬けのロックスとグラブラックス（実際にはまったく燻製されていない）の3つの主要なタイプがあります。それらはすべて同じ方法で始まります：魚は塩溶液で塩水に漬けられます 水分を抜いてバクテリアの繁殖を防ぎます 。その後、温燻製と冷燻製の魚を乾燥させて燻製しますが、ロックスは別の道をたどります。
ロックスは他のスモークサーモンと何が違うのですか？
による 瞬間 雑誌、loxは、太平洋岸北西部からの鮭が塩で東に出荷されたときに発明されました。塩は魚から水分を引き出し、結果として 鮭を保存した塩水 数ヶ月間。それは塩辛く、手頃な価格で、そして 祖先 、乳製品と一緒に食べることができたので、ユダヤ人移民の間で人気がありました。このタイプの「スモークサーモン」は、実際にはまったく燻製されていないことがよくありますが、硬化しています（スウェーデンのディルキュアサーモンと同様に、 グラブラックス ）。スモークサーモンのカテゴリーにどのようにまとめられたのか正確にはわかりませんが、 ほとんどの場合、鮭の腹で作られています 、魚の中で最も太く、最も風味豊かな部分。
さらに複雑にするために、冷蔵の出現で人気を博した別のバージョンのlox — Nova lox —があります。保存方法として魚に塩水をかける必要がなくなったため、燻製場 塩の量を減らしました 彼らはかつて魚を治し、風味を深めるためにそれを冷燻製していました。伝統的に、あなたは お腹から作られたノヴァは見つかりません 、しかし;それはまだ本物のロックスのために予約されています。
適切な準備は完全にスモークサーモンの鍵です
それをクリアしたので、スモークサーモンを作る最初のステップについて話しましょう。あなたができる間 技術的に 鮭を丸ごと吸う、あなたは本当にしたくないでしょう。魚を吸う前に骨を見つけて取り除く方が簡単です。さらに、スキンオンまたはスキンレスの議論があります（これについては後で詳しく説明します）。魚をステーキに切ることもできますが、サーモンを燻製する最も一般的な方法は 肉の切り身を取り除く バックボーンの両側にあります。ほとんどの魚の切り身（店で購入したものを含む）には、まだピンボーンと呼ばれる小さな骨がいくつか含まれています。フィレを逆さまのボウルにかけ、ピンセットを使って突き出た骨を取り除くと、簡単に取り除くことができます。 テイスティングテーブル をお勧めします。
さて、皮をつけたまま、または皮をむいてサーモンを吸うかどうかを決める時が来ました。 サーモワークス 皮をつけたままにしておくと、調理中に肉が一緒に保持されるのに役立ちますが、サーモンはそれがないと硬化をよりよく吸収することをお勧めします。肌もオフフレーバーにつながる可能性がありますが、 栄養価はありますか 、喫煙すると皮膚がねっとりと歯ごたえになることがあります。とにかくほとんどの人は調理済みの魚の皮を食べないので、後でではなく今すぐに皮を取り除きます。
どんな種類の鮭も燻製に効きます
鮭の風味は硬化して燻製するにつれて濃縮されるため、選択する鮭の種類は最終的な風味と大きく関係します。とはいえ、スモークサーモンはどんな種類でも作ることができるので、持っているものを使ってください。鮭の種類ごとに 独特の油分 。油分を多く含むサーモン（キングやベニザケなど）は、風味がより豊かで、喫煙時に水分をより効率的に保持します。アトランティックやギンザケのような鮭は油分が少なく、淡い色とよりマイルドな味わいです。これらの魚は、より軽い魚とより乾燥した食感を好む人に最適です。
鮭は新鮮にしたいのですが、冷凍できないわけではありません。あなたの選択が臭い「新鮮な」魚または手付かずの冷凍魚であるならば、後者は毎回より良い選択です。鮭は燻製の過程で味わいが増し、甘やかされて魚のような風味が出てしまうと、燻製後の味が悪くなります。魚を凍らせると細胞が破裂するので、実際には 魚がより多くの塩水と煙のフレーバーを取り入れることができます 、も。次のステップに進む前に、魚が完全に解凍されていることを確認する必要があります。 塩は凍った組織に浸透できません 。
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スモークサーモンはたくさんの塩（そして砂糖）を必要とします
鮭の切り身を準備したら、次のステップは魚に塩を塗ることです。 塩は悪いラップを取得します 、しかし、調味料と保存におけるその重要性は軽視することはできません。
がある サーモンを治す2つの方法 ：ウェットまたはドライ。ドライキュアを適用するということは、魚を塩（そしておそらく砂糖と調味料）で覆い、長期間の後に余分なものを洗い流すことを意味します—1時間から 丸1日 。
ウェットキュアで、 塩水に 塩と砂糖を使って作り、鮭を液体に6〜10時間ほど浸します。ブライニングプロセスの終わりまでに、塩はあなたの鮭に多くのことをしました。水分の一部を取り除き、フレッシュな状態を長く保ち、燻製プロセスへの耐性を高めるだけでなく、風味を改善および強化します。砂糖には、甘い味を加える以外に、やるべき仕事もあります。砂糖は サーモン 水分を吸収し、塩が魚の元の水分を押し出した後、湿った塩水の一部を吸収できるようにします。
鮭が治ったら乾かさなければなりません
フレッドタノー/ゲッティイメージズ 私たちは本当にその魚を喫煙者に投げるところです！これで硬化しました。おいしいスモーキーなフレーバーを追加する前に、あと1ステップしかありません。開発する時が来ました ペリクル 、空気や湿気にさらされると食品の表面に形成される皮膚が除去されます。多くの場合、プロのキッチン ファンと高温を使用してください わずか30分で鮭にペリクルを形成しますが、ほとんどの家庭用レシピでは 鮭を室温で乾燥させる 1〜3時間。
これは、急いでいる場合はスキップできる手順のように思えるかもしれませんが、その保護層にはいくつかの機能があります。まず、魚の内部に水分を閉じ込め、長い燻製時間にもかかわらず、最終的なスモークサーモンが湿った状態になるようにします。それはまた、完成品に魅力的な収集を与え、それが調理するときに煙が肉に付着するのを助け、あなたのスモークサーモンをはるかに風味豊かにします。
いよいよ鮭を吸う時です
きちんと乾いたら、いよいよ鮭を吸う準備が整いました。 人気のハンノキ スモークサーモン用の木材ですが、好きな種類の広葉樹を使用できます。 メープルを好む企業もあります またはリンゴの木は魚に甘い特徴を与えるからです。モミ、マツ、トウヒ、スギの使用はお勧めできません。これらの木材は風味が悪く、魚に不快な仕上がりを与える可能性があるためです。
この時点で、ホットスモークとコールドスモークのどちらを使用しているかを判断します。 2種類の喫煙により、味や食感の異なる魚が生まれます。冷燻製のプロセスでは実際に魚が調理されるわけではないことに注意してください。 いくつかのリスクが伴います 細菌や食中毒に関連しています。すぐにコールドスモークに飛び込みますが、最初に、サーモンをホットスモークする方法を見ていきましょう。
キッチン 喫煙者を華氏150〜160度に設定し、最も厚い部分で内部温度が140度に達するまで魚を燻製することをお勧めします。フィレットの厚さにもよりますが、これには約1〜3時間かかります。魚にもっとスモーキーな風味を加えたい場合は、最初の2時間は温度を90度に下げることができます。どちらの方法でも、サーモンが最も厚い部分で150度に達するまで、オーブンで魚を調理する必要があります。これは安全に食べることができますが、魚を乾燥させることもできます。プロセスのこの部分の間、近くにいて注意を払ってください。
冷燻製サーモンは技術的に生です
冷燻製の鮭はおいしいですが、温燻製のいとこよりも危険です。それは、冷たい喫煙では、喫煙者が ファーネルハイト80度を超える温度に達することはありません 。ご覧のとおり、いわゆる「危険ゾーン」に入らないようにするには、食品は華氏140度以上または40度未満である必要があります。食中毒の原因となる細菌は、この範囲内で急速に増殖します（ アメリカ合衆国農務省（USDA） 、わずか20分で数が2倍になる可能性があります）。それだけでなく、 USDAの最低内部調理温度 魚の場合は145度です。これは、冷燻製の鮭が技術的に生であることを意味します。
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しかし、すべてが悪いわけではありません。熱が足りないので鮭は活気に満ちています 色 。 それはまたより多くの湿気を保持します 、フレーク状のスモークサーモンにテクスチャーのレッグアップを与えると、食べると口の中でとろけます。時間をかけて魚を治すので、通常は安全に食べることができますが、この低温殺菌されていない魚の取り扱いには細心の注意を払う必要があります。あなたが良い衛生状態を実践し、あなたが信頼する供給源からそれを購入し、そして持っていない限り 免疫システムの低下 、それを食べる 問題ないはずです 。
終わったらすぐに楽しむか、包んで保管してください
フランクペリー/ゲッティイメージズ 難しい部分は終わりました。魚が燻製されたので、必要に応じて、冷燻製と温燻製の両方のサーモンをすぐに食べることができます。クリームチーズとケッパーを使った伝統的なベーグル用に薄くスライスするか、ディナーにお気に入りのパスタに追加するか、フードプロセッサーでパルスして前菜としてディップを提供します。
すぐに食べる予定のない魚は、冷やして保管する必要があります。冷蔵庫と魚の温度差により、パッケージに結露が発生する場合があります。 食品安全ニュース ビニール袋、気密容器、または真空密封パッケージに入れる前に、ホットスモークサーモンを華氏110度以下に冷却することをお勧めします。これは、冷燻製の鮭にとっては問題ではありません。 80度までしか調理されていないので、すぐに包装できるはずです。
完全に保存されていますが、自家製のスモークサーモンは生のサーモンよりも長持ちしません。冷蔵庫に保管してください 最大2週間 。それより長く持ちたい場合は、ラップでしっかりと包むか、冷凍バッグに入れてください。維持します 約1年間冷凍 。
スモークサーモンは魚が体重を減らすのでとても高価です
鮭の価格は品質と入手可能性によって大きく異なります。 2019年6月現在、 鮭が利用可能でした 大西洋の場合、1ポンドあたり8ドルから12ドル（ 養殖 ）鮭（季節と場所によって異なります）、野生の品種の場合は11ドルから20ドル。アン オンライン小売業者 スモークサーモンの全面を1ポンドあたり29ドルでリストし、 スモークサーモンのジャーキーが最も高価でした ポンドあたり48ドルで。魚を塩漬けにし、乾燥させ、燻製するのにどれだけの作業が必要かを考えると、燻製された品種はもう少し高価になると思うかもしれません。しかし、充電するのは合理的ですか それ はるかに？
結局、魚の重さがどれだけ軽いかを考えるときです。魚の加工には多くの廃棄物が伴います。ヨーロッパの非営利メディアエージェンシー、 Youris.com は、すべてのサケの50％しか食べられないと推定しています。頭、皮、骨は望ましくなく、通常、付加価値のある製品に変えられる代わりに廃棄されます。それだけでなく、魚 追加の体重を減らす 塩漬けにして燻製しているので、約16〜18パーセントです。つまり、 平均的な30ポンドの鮭 わずか12ポンドの食用スモークサーモンが得られます。より関連性のある言葉で言えば、店からの1ポンドのサーモンフィレはそれぞれ13オンスのスモークサーモンに変わり、事実上失われます ポーションサイズ 。スモークサーモンの価格が1ポンドあたり大幅に高いのも不思議ではありません。
スモークサーモンは未硬化のサーモンほど健康的ではないかもしれません
あなたがあなたの消費を増やすことを望んでいるなら オメガ3 脂肪酸、サーモンは行くのに最適な方法です。鮭は 最も栄養価の高い食品の1つ 高品質のタンパク質と高レベルのビタミンB群、カリウムやセレンなどのミネラルのおかげで、あなたは食べることができます。それはまた素晴らしい情報源でもあります 心臓に優しいオメガ3脂肪酸 、炎症を軽減し、血圧を下げることができます。
だから、毎食スモークサーモンを食べてみませんか？悲しいことに、私たちが鮭をバクテリアから安全に保つために使用したすべての塩は、私たちの体にとって素晴らしいものではありません。 グローブアンドメール スモークサーモンの3オンスのサービングごとに666ミリグラムのナトリウムを推定します。それを新鮮な鮭から受け取る50ミリグラムと比較すると、その比較は驚異的です。商業メーカーがスモークサーモン製品に亜硝酸塩を追加することにも懸念があります。 癌に関連している 。
マックグリドルとは
あなたはそれを食べるべきですか？絶対に、しかし（最もおいしいもののように）おそらく適度に。もしあなたが〜なら リステリア菌食中毒のリスクがある 、低温燻製の品種は低温殺菌されていないため、避けたいと思うかもしれません。おいしいホットスモークサーモンのオプションがたくさんあります、またはあなたは試すことができます 別のおいしい方法であなたのサーモンを調理する 。
スモークサーモンの使い方はたくさんあります
スモークサーモンは新鮮な鮭よりも高価ですが、それほど高価ではありません シーフード料理 キャビアや寿司グレードのマグロのように。それでも、スモークサーモンには ファンシー それについて感じてください（おいしい味は言うまでもありません）。ボーナスとして、成分は食事制限にやさしいです。小児科医も肉を食べる人も同様にそれを愛し、それは自然にグルテンフリーで低炭水化物です。ディナーパーティーを開き、すべてのコースでスモークサーモンを使用すれば、苦情を受ける可能性はほとんどありません。
朝食には、ベーグル、クリームチーズ、スモークサーモンのコンボを打ち負かすのは難しいですが、シンプルな料理を簡単に盛り上げる方法として、それを切り刻んでスクランブルエッグに折りたたむのが大好きです。それをもっと好きになって、その周りにオランデーズソースを使ってベネディクトをデザインするか、アスパラガスとサーモンのフリッタータを作りましょう。軽食や簡単な前菜をお探しの場合は、スモークサーモンがキノコの詰め物を飾るのに最適な方法です。または、スライスしたアボカドと大根の色を添えてトーストに添えることもできます。ちょっとしたパーティーの一口を楽しむには、サワークリームまたはクリームチーズをキュウリのコインの上に広げ、スモークサーモンを少しかけます。より心のこもった本管に関しては、代わりに自由に使用してください ベーコン あなたの好きなレシピで。スモークサーモンのチャウダーをピザのトッピングとして使用したり、ポテトの中に詰めて、ベイクドポテトをロードして楽しいリフを作ったりするのは間違いありません。
