ベン・ホートン/ゲッティ アドリアナ・マクファーソン
パスタ料理を作る場合、ベースには主に 2 つの選択肢があります。すばやく便利なオプションとして乾燥パスタの箱に手を伸ばすか、パスタ生地を最初から作り始めることができます。乾燥パスタの方が料理に合う場合もありますが、パスタを主役にしたい場合は、卵を加えると生パスタが少し濃厚になるため、多くの場合、生パスタが適しています。
しかし、ベテランの家庭料理人でさえ、生パスタを作るのは少し難しいように思えるかもしれません.潜在能力はたくさんある 生パスタの間違い 大多数は、パスタを沸騰したお湯に入れる前に発生します。最終的には、材料を正確に測定し、 パスタを作るのに適した小麦粉 どちらも重要ですが、シェフのトーマス・ケラーが真のパスタ愛好家として知られるイタリアのノンナから得た簡単な触覚のヒントがあります。
によると マスタークラス , 生パスタが完璧な食感を持つためには、耳たぶとほぼ同じ量と同じ感触が必要です.したがって、耳たぶをそっとつまみ、パスタにも同じことをして、2 つを比較してください。
生地を完璧な食感にする
ラリサ・ステファンユク/シャッターストック
つまり、耳たぶと同じ感触のパスタ生地を目指していることはわかっていますが、すべての材料を注意深く混ぜ合わせた後、どのようにしてそのポイントに到達するのでしょうか?
まず、パスタ生地は混ぜるだけではなく、こねる必要があります。他の種類の生地をこねるのと同じテクニックを使用し、手のかかとを生地のボールに押し込み、約45度回転させ、その動きを何度も繰り返します.手で行う場合、およそ 5 ～ 7 分かかりますが、適切な一貫性を得るためにもう少しこねる時間が必要な場合があるため、使用している正確な生地によって常に異なります。確かにスタンド ミキサーを使用できますが、生地の感触を同じレベルで制御することはできません。手で行うと、生地が変化するのを感じることができます。
そして、熱心に生地を好みの形に伸ばし始める前に、 パスタの形 、生地を休ませる時間を必ず与えてください。この重要な段階では、すべてのこねの後にグルテンがリラックスし、生地内の小麦粉が水和します.理想的な休息時間についてはさまざまな意見がありますが、最低でも 30 分は必要です。寝かせた生地が非承認の耳たぶのテクスチャーを持っているかどうかをテストします。
