私たちは皆持っています それら 私たちの家族の人々。肉を上手に仕上げたいと思っている人もいれば、それらの人々を非難するだけでなく、ステーキをまだ動かしたいと誇らしげに宣言している人もいます。確かに、それはすべて個人的な好みにかかっていますが、さらに重要なことが他にあります。それは安全性です。
による ヘルスライン 、食中毒は非常に一般的であり、細菌、寄生虫、またはウイルスを含む食品によって引き起こされます。多くの食品にはそれらの有機体が含まれていますが、調理されると殺されます。肉のような食べ物が生または珍しく食べられるとき、それはいくつかの深刻な問題が始まる可能性があるときです。
食中毒 面白くありません。腹痛、下痢、嘔吐、頭痛、発熱、悪寒、倦怠感、吐き気、全体的な痛みや病気の感覚などが特徴で、今までにないかどうかについて議論しています。また何でも食べたい。それの発作で苦しんでいる人は誰でもそれがどれほどひどいのかを証明することができます、そしてここにあります—生のそして調理が不十分な肉はまだ多くのレストランで人気のある（そして時には高価な）料理です。何が起きてる？話しましょう。
どんなバクテリアについて話しているのですか？
バクテリアとウイルスは、家族の生のステーキやハンバーガーを提供したくない最大の理由の1つであり、あらゆる種類の肉に存在する可能性のあるものがたくさんあります。による 栄養と栄養学のアカデミー 、米国疾病予防管理センターは、食中毒で毎年病気になる4,800万人（および入院している128,000人）の原因となる8つの病原体を特定しました。それらの多くは、肉に含まれています。
ザ・ アメリカ肉科学協会 さまざまな種類の食品媒介性の病気や牛肉のすべての分析を行ったと彼らは言います。これは大腸菌の一般的なキャリアであり、通常は生の肉や食品を食べることによって、摂取すると食中毒や血性下痢を引き起こす可能性があります。それは生のジュースと接触しました。牛肉がブドウ球菌やリステリア菌を運ぶことも可能であり、鶏肉のリストはさらに長くなります。
サルモネラ。ブドウ球菌。リステリア。大腸菌。カンピロバクター。それらはすべて鶏肉に含まれていますが、豚肉はどうですか？カンピロバクターを除いて、それらもすべてそこにあります。しかし、心配しないでください。リストでは、特に豚の大腸に由来するエルシニアに置き換えられています。かなりのリストですね。
ひき肉を完全に調理しなければならない理由はここにあります
牛肉、鶏肉、七面鳥、豚肉、子羊など、すべてのひき肉を見てみましょう。ザ・ 国立研究評議会 安全に食べられることを保証するためには、絶対にすべてを完全に調理する必要があると言われています。その理由は次のとおりです。
肉が最初に処理されるとき、バクテリアのほとんどは表面に住んでいます。しかし、それがすりつぶされると、その表面積は肉全体に混ざり合います。つまり、すべてがバクテリアを宿している可能性があり、それがあなたとあなたの夕食のゲストを病気にする可能性がありますが、それを最後まで調理することでリスクを取り除くことができます。
そして、ハンバーガーなど、全体に混入している可能性のあるすべてのバクテリアを確実に殺す唯一の方法は、温度まで調理することです。
そして、それがどれほど重要であるかを強調することはほぼ不可能です。による USDA 、いくつかの菌株は非常に毒性が強いので、これらの微生物のほんの数個で深刻な病気を引き起こすだけです。このバクテリアは加工段階で持ち込まれることが多いので、自宅で挽く方が安全だと思われるかもしれませんね。そうではない、と彼らは言う。 USDAが監督する工場では、挽肉に変える予定の最初の肉の切り身（プライマルカットと呼ばれる）が大腸菌で検査されます。他のカット（自分で粉砕するために使用するカットなど）はテストされていません。それはあなたのための保護のもう一つの層です。
いいえ、凍っていても構いません
それは理にかなっているように思われるキッチンの知恵の1つであり、冷凍プロセスは食品中の多くのバクテリアや細菌を殺すはずだという考えです。しかし、それは完全に間違っています。
カリフォルニア大学デービス校の研究スペシャリストTrevorSuslowによると、 NPR ）、凍結プロセスは実際にあなたを病気にするすべてのそれらの小さな微生物を保存するのを助けます、そしてそれが実際に殺している唯一のものは食物を台無しにする責任があるものです。彼らが解凍されると、悪者はすぐに生き返ります。
公平に見えませんか？
そして、それは非常に現実的な状況で証明されたものでした。 2013年には、スナック、ケサディーヤ、チーズステーキの大規模な製品リコールがありました。すべてが凍結され、すべてがE.coliの15州での発生に関連していた。
コーネル大学の食品科学教授MartinWiedmannは、それは少なからず驚くべきことではなく、凍結プロセスを生き残ることができたのはE.coliだけではなかったと述べました。彼は、研究のために研究室に保管されている病原体や微生物を保管しなければならない最も簡単な方法は、実際には凍結であると付け加えました。
珍しいステーキでさえ疑わしいことがあります
珍しいステーキを注文しても食中毒の側面はないというのが広く信じられています—結局のところ、それはグリルに触れました—しかし、それはもはやそれほど明確ではありません。
2013年、公共の利益のための科学センター（ 防止 ）CDCから12年間のデータを収集して分析しました。彼らは食中毒の発生を見ていました、そして彼らはそのステーキに関して何か気がかりなことを見つけました。
畜産業における抗生物質の使用は、いくつかの理由で大きな問題になっています。牛肉産業での抗生物質使用の結果の1つは、結果として生じる牛肉がはるかにタフになり、一部の食肉処理場がいわゆる「機械的軟化」に目を向けたことです。それは、肉をより柔らかくするために肉に打ち込まれた金属の刃または針の使用です。
しかし、それはまた、肉の切り口の奥深くにバクテリアを運んでいます。バクテリアはステーキの外側にしか存在しないという以前の信念があり、それを焼いただけで問題がなかった場合、必ずしもそうではありません。信頼できる人から抗生物質を含まない牛肉を調達していれば大丈夫かもしれませんが、そのレストランを信頼していますか？
食中毒は以前よりも大きな問題です
食中毒は悪いです—結局のところ、それは人々を殺しました。しかし、ここ21世紀では、リスクは以前よりもさらに大きくなります。
2012年に戻って、 消費者レポート 豚肉の198サンプルをテストしました。彼らは、サンプルのなんと69％で、エルシニア（子供が特に脆弱な細菌）を発見しました。また、ブタの成長を促進するために使用される薬剤であるラクトパミンのレベルが低いことも発見しました。 （米国では合法ですが、EU、中国、台湾では違法です。）しかし、最大の問題は、エルシニアの多くの菌株が、動物に定期的に与えられているため、伝統的に投与されている抗生物質に耐性があることでした。成長を防ぐために。
そして他の研究は、問題が悪化していることを示唆しています。 2018年、 食品安全ニュース 食品基準庁は、抗菌剤耐性（AMR）の兆候を示す細菌（サルモネラ菌とカンピロバクターを含む）を含む鶏肉と豚肉のサンプルを発見したと報告しました。しかし、FSAは、バクテリアで汚染された肉を食べることで実際に病気になる可能性はわずかであると付け加えました...それらが適切にそして完全に調理されている限り。
とにかく、このバクテリアはどのように私たちの食べ物に侵入しますか？
私たちの食料供給の周りにすべての安全装置、規則、規制が設けられているので、私たちの肉に含まれるこのすべてのバクテリアは大きな見落としのようです。では、どのようにしてすべてがそこに到達するのでしょうか？
ニューヨークタイムズマガジン 作家のマイケル・ポーランは、食肉処理場で彼女のメーカーに会う運命にある牛を追いかけました、そして彼は言いました PBS 細菌やバクテリアは単に業界の一部です。
「動物が肥育場の自宅から食肉包装工場に到着すると、かなりの量の肥料を運んでいます。 ...彼らの体はそれに固まっています。 ...だから、あなたはあなたがすべての肥料を手に入れるような方法で彼らの皮を取り除くことを確認する必要があります、そしてそれのどれも肉に行き着きません。
彼は、99.9％の確率で、汚染が起こらないようにする方法を導入していると付け加えています...しかし、「...それは完璧なシステムではありません」とも述べています。
バッファローワイルドウィングスワイルドソース
そして、それは奇妙になります。 E.coliは、肥育場にいる多くの牛と同じように、トウモロコシで育てられた動物の消化管に住むのに特に適しています。少なくとも彼らの人生の最後の数日間は、トウモロコシを草や干し草に切り替えてください。そうすれば、バクテリアは彼らのシステムで生き残ることができなくなります。コーネル大学の研究者は、肉をより安全にする方法としてこれを提案しましたが、最終的には小さい牛を作るためのより高価な方法であるため、大規模に離陸する可能性は低いです。
何トンもの七面鳥のリコール
それで、このすべてのバクテリアはどれくらい一般的ですか？
例としてターキーミンチを取り上げましょう。 2011年以来、汚染のために数百万ポンドのターキーミンチだけがリコールされています。最大のリコールの1つは、Cargill Meat Solutions Corporationによって発行されました（ CDC ）、2011年8月3日に衝撃的な3600万ポンドのターキーミンチをリコールしました。七面鳥は薬剤耐性サルモネラ菌で汚染されていることが判明し、1か月後、さらに185,000ポンドのリコールを発行しました。同じ製品。少なくとも136人が感染しており、覚えておいてください。これらは報告されたばかりのケースです。
2018年12月、Jennie-Oは 300,000ポンド ターキーミンチの 200人 その年の11月に始まった発生中に病気になったと報告した。また、133件の入院と1件の死亡に関連していました。
その後、2019年3月に、約80,000ポンドの七面鳥がサルモネラ菌汚染のためにバターボールによってリコールされました（ USDA ）。これらは、1つの非常に特殊な種類の肉からのリコールのほんの一例です。そして、話の教訓は、それが自分に起こりそうにないと思うなら、再考したいかもしれないということです。
それを安全にする唯一の方法
SFゲートの健康的な食事 生または珍しい肉を食べることを選ぶことはあなたが病気になることを保証するつもりはありませんが、それは間違いなく確率を高めます。病気にならないようにする唯一の方法は、肉を内部温度まで調理することです。これにより、内部のバクテリアが死滅します。これは肉によって異なります。
食品安全 は適切な温度に特化したチャート全体を持っていますが、要約は次のとおりです。新鮮な牛肉、子羊肉、子牛肉、豚肉、ハムなどの一部の肉は華氏145度で調理する必要があります。
ひき肉と肉の混合物は華氏160度にする必要があります。
鶏肉、七面鳥、鴨、ガチョウを含む家禽は165に持っていく必要があり、これに対する重要な脚注があります。これらの鳥はしばしば詰め物で調理されるので、詰め物の温度がそのマークに達することを確認することも重要です。
肉が受けるプロセスでは、肉の最も厚い部分の中央でそれらの温度に到達することを確認することが、ハンバーガーと一緒に一皿のバクテリアを提供していないことを確認する唯一の方法です。
しかし、伝統的に生で提供される料理はどうですか？
でも ミシュランガイド 伝統的に生で提供されている料理の束を一覧表示します。刺身を取る。これに関しては魚のことを考えるかもしれませんが、鶏肉、鹿肉、さらには馬の場合もあります。次に、タルタル（生の牛肉やシーフードの場合もあります）、クルード（生の魚）、カルパッチョ（紙のように薄い生の牛肉）、セビチェ（硬化した生の魚）があります。
それらは常に提供されており、世界中の人々が常にそれらを食べています...それで、何がそれらを安全にするのですか？
技術的にはそうではありません。による 栄養と栄養学のアカデミー 、誰が作ったのか、どこから来たのかに関わらず、生肉の安全性を保証する方法はありません。ある種のバクテリアが含まれていると気分が悪くなる可能性が常にあります。そのため、これらの長年の生の珍味でさえ、特に食中毒や非常に影響を受けやすい人にはお勧めできません。 、非常に病気です。
いいえ、それを見てもわかりません
ですから、肉の中にぶら下がっているバクテリアを殺すためには、肉を完全に調理する必要があることを知っています。それは良いことです。しかし、いくつかの落とし穴があります。USDAによると、料理をどれだけ続けているかは関係ありません。温度計を使用しないと、肉が魔法のようなバクテリアを殺す温度にいつ到達したかを知ることはできません。
ハンバーガーを食べましょう。肉が美味しそうな茶色に変わったら出来上がりですよね？違う。彼らの研究によると、ハンバーガーの4分の1は、パティが探している内部温度に達するかなり前に、その独特の茶色に変わります。
食品温度計に関しては、さまざまなオプションがあります。 栄養と栄養学のアカデミー 、肉を温める方法もたくさんありますが、調理する肉の種類に適しているのは1つだけです。たとえば、ロースト、ハンバーガー、チョップ、ステーキの場合、温度計を最も厚い部分の中央に挿入しますが、脂肪、骨、またはグリッスルから離します。家禽全体の温度は太ももの最も厚い部分で測定する必要がありますが、七面鳥や狩猟鳥全体の場合は、太ももと翼の最も内側の部分と最も厚い領域を見ています。そうしないと、結局、珍しい肉になってしまうかもしれません。
食肉業界は試みています
珍しい肉が好きな人にとって、地平線上に良いニュースはありますか？ええ
による ニューヨークタイムズ 、牛肉の食肉処理場や、タイソンフレッシュミートなどの食肉加工施設は、病気やバクテリアの管理に年間3億5000万ドル以上を費やしています。しかし、それでも、すべての予防策が講じられているにもかかわらず、リコールは発生し続けているので、肉を食べるかどうかを心配する必要はありません...それは議論の余地があります。
CDCのMichaelT。Osterholmは、この問題について次のように述べています。それは意志についてではありません。それは能力についてです。」
問題の中心にあるのは、食肉産業とそのすべての規則や規制が生物学的汚染物質を扱っていることです。そして、あなたはおそらく彼らに提案されたすべての制御方法を試してほしくないでしょう。政府は、放射線を使用することを提案し、それが病気の原因となるバクテリアを殺すための完全に安全な方法であると言っています。しかし、あなたは彼らにそうしてもらいたいですか？それは困難な戦いであり、専門家が何度も何度も言うことの1つは、すべての病原体を取り除くための魔法の弾丸がないということです。
誰が最大のリスクにさらされていますか？
それで、あなたは何をすべきですか？簡単に言えば、肉を適切な温度に調理します。特に、あなたやあなたの家族の誰かが、 FDA 。
毎年推定4800万件の食中毒があり、他の人よりも深刻な結果を被る可能性が高い人がいると彼らは言います。 妊娠中 女性はリストの一番上にあり、FDAはそれは彼女だけではなく、細菌にさらされている胎児についてであると言っています。いくつかのバクテリア—特にリステリアは言います 今日の医療ニュース —流産と死産の脅威に関連しています。
幼児はまた、免疫システムがまだ発達しているため、生肉を食べることによる深刻な合併症のリスクが高くなります。高齢者と高齢者は、2つの主な理由で脆弱になる可能性があります。免疫システムが感染と戦うのにそれほど速くない可能性があることと、システムをすでに弱体化させている他の状態がある可能性があることです。
そして最後に、慢性的に免疫システムが低下している人もリスクが高く、移植を受けた人や、HIV / AIDS、糖尿病、癌などと診断された人が含まれます。生の肉や加熱が不十分な肉は絶対に食べないように特に警告されており、後悔するよりも安全である方がいいですね。
