たくさんのものを一緒に投げて、それを素晴らしいものにするという生来の能力を持っている料理人は誰もが知っています。彼らはレシピを必要としないものであり、時には彼らは最終的な料理がどのように味わうべきかについて漠然とした考えさえ必要としません。料理は有機的に進化することができますが、 ベーキング まったく違うものです。
ベーキングは科学であり、探している最終製品を得るには、レシピを注意深く実行する必要があります。それでも、完全に正しく表示されない場合があります。それは、たくさんの科学的原理が作用しているからであり、それはあなたが実際に食べることができるほとんどの化学です。
その科学の大部分はあなたが物を焼く温度に関係しています、そしてあなたはおそらくクッキーやケーキのようなもののための多くのレシピがすべて同じ温度を要求しているように見えることに気づいたでしょう：華氏350度。バナナブレッドでもチョコチップクッキーでも構いません…ちょっと変な感じがします。そこにはいくつかのバリエーションがあると思うのに、なぜ350なのですか？それは実際には恣意的ではなく、その理由は科学と歴史の興味深い混合物です。
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昔からのデフォルトです
人類は長い間焼き続けてきました、そしてオーブンが正確な温度制御を備え始めたのは第二次世界大戦の終わりになってからでした。それ以前の数十年の間、オーブンには、低速、中程度、高温の3つの温度オプションしかありませんでした。
祖母や曽祖母のクッキーのレシピをたまたま掘り出した場合、「適度な」オーブンで焼く必要があることに戸惑うかもしれません。今日は古風なようですが、ビクトリア朝時代のパン屋がオーブンが十分に熱いかどうかを判断する方法を大きく前進させました。 スレート 言う。彼らはオーブンの底に小麦粉をまぶしてオーブンの温度を推定しました。火がつかず、黒くなり始めただけなら、完璧でした。
何年にもわたって、レシピは私たちがそれらを調理するために使用する技術とともに変化しました。古い用語が新しいテクノロジーに更新され、「中程度の」オーブンを必要とするレシピが更新されたとき、温度は350と推定されました（ちなみに、通常、ほとんどのオーブンダイヤルの真ん中にある温度です）。
温度は重要ですが、正確にするのは難しいです
20世紀初頭、オーブン技術はレギュレーターの発明によって大規模な更新が行われました。それは大したことでした、そしてワンピース ニューヨークトリビューン 1919年から（経由 アトランティック ）このように説明しました。「規制当局は、最も非科学的な女性に科学的な料理を可能にし、オーブンの熱の誤った取り扱いによってどれだけの完璧なレシピが台無しになっているのかを理解している人はほとんどいません。」
彼らは異なった時代でした。
オーブンの文字盤には、「言葉でも数字でも」というコントロールがあり、それが正確ではないように思える場合は、そうではありませんでした。そして、どちらもあなたの現在のオーブンではありません。
オーブンを350に設定すると、 スレート 、実際に350で調理しているわけではありません。オーブンの温度は変動します。最もよく調整されたハイエンドオーブンのいくつかは、350に設定すると330から370の間に留まるように設定されます。正確にしようとしています（そして、読み続けるかどうかがわかります、そうする必要があります！）、オーブン温度計に投資することは悪い考えではありません。
それはすべて反応についてです
料理番組を十分に長く見ると、メイラード反応についての言及が聞こえるかもしれません。それは基本的に食べ物を美味しくする化学反応であるため、それはほとんどばかげて複雑ですが、それでも考えられないほど一般的なことです。による 真面目な食事 、それは非常に複雑なので、科学者は21世紀に反応の謎を解き明かし始めました。ただし、心配する必要はありません。科学的な事実をすべて理解する必要はありません。基本的な考え方は、それはすべて温度に関係しているということです。
メイラード反応は、沸騰をはるかに超える温度でのみ発生します（そのため、ボイルドステーキは、グリルしたステーキとはまったく異なる味と香りがします）。実際、気温が華氏300度を超える場合にのみ発生します。で これらの時間 、タンパク質と糖は分解され、フレーバーとアロマをより複雑にする方法で一緒に戻ります。しかし、まだ350度ではないので、その数値はどこから来ているのでしょうか。
糖分が多くタンパク質が少ない食品（ママの実証済みのクッキーなど）は、動作が少し異なります。メイラード反応は、焼くときにも起こりますが、糖度が高いため、さらに高温で起こる別の反応があります。それはカラメル化です。
そのナッツのような茶色の味を得る
キャラメルの味を想像してみてください。甘いものと苦いものが混ざり合っており、ほんの少しのナッツが入っています。これは、許容できるクッキーとおいしいクッキーの違いであり、キャラメル化と呼ばれる反応に感謝することができます。それが熱によって糖が分解して変化する過程であり、これが問題です。時々、350で何かを焼いてもそれをカットするつもりはありません。
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キャラメル化、 TedEdブログ 温度が356度に達したときにのみ発生すると言います。それは明らかにあなたの350度のオーブンより少し高いです、しかし不正確な設定と温度の変動のおかげであなたの350度の良いチャンスがあります オーブン 356に到達し、おそらく少し上になります。
もしそうなら、それはカラメル化を起こさせ、そしてそれはあなたのクッキーとケーキにその独特の風味を与えるでしょう...しかしほんの少しだけです。焼き菓子を本当に日焼けさせたいのなら、実際に火を上げる必要があります。オーブンを12度ほど上げると、そのスイートスポットに少し長く留まります。そして、より暗く、よりキャラメル化されたクッキーができあがります。
メイラード反応はどれほど重要ですか？
真面目な食事 焼き菓子を適切に出すには、メイラード反応とカラメル化の適切なバランスをとることにかかっていると言います。その理由は（一言で言えば）です。
クッキーの温度が上がると、メイラード反応が最初に起こり、その化学的魔法が働き始めて、グッズの芳香族化合物が増加します。本質的に、それはあなたが焼いている間あなたの家がとても良いにおいがする理由です。しかし、焼き菓子にはたんぱく質が不足していて砂糖が多いため、メイラード反応では十分ではありません。そこで、カラメル化（および高温）が発生します。
クッキーが350以上に上昇し始めると、そこで砂糖が反応し、甘いクッキーの味をすべて形成し始めます。
そして、これが素晴らしいことです。メイラード反応は、すべての食品で同じように機能するわけではありません。による イリノイサイエンスカウンシル 、それはすべて食品中の化合物に依存します。発生する可能性のあるメイラード反応には数千種類ありますが、それは良いことです。つまり、チーズケーキとキャロットケーキで発生し、常に高温のカラメル化と連携して美味しさを生み出しています。
途中で起こる反応
カラメル化とメイラード反応は、オーブンに入れたときにすべての材料間で発生する反応のほんの一部です。
ねり粉が室温に置かれると反応が始まり、ほとんどの種類のベーキングパウダーと重曹が反応し始めます。次に、クッキーシートをオーブンに入れます。生地が90度を超えると、脂肪が溶けて空気が逃げ、上昇が始まります。約135度の熱で、生地に生息している可能性のある酵母を含む微生物がすべて死滅します。 （これは良いことで、パンが発酵しすぎないようにします。）140度を超えると、すべてが乾燥して固まり始め、160度になると、すべてのハードワークを破壊する酵素が不活性になります。
次に、言います キッチン 、温度が300と350に上昇し、メイラード反応とカラメル化が始まり、すべてが正しく終了します。もう少しあります。オーブンを350に設定すると、生地の温度が上昇する速度により、これらすべての反応がすばやく連続して発生しますが、速すぎないようにします。
内部、外部、および350と400の違い
カラメル化が最高温度で起こる反応である場合、オーブンの温度を400に上げると（350を必要とするレシピの場合）、単にカラメル化が向上しますか？ ケーキブログ いいえと言います。
糖蜜の健康上の利点
温度を400以上に設定すると、発生するすべての化学反応が、焼き菓子全体でより速く、より不均一に発生します。急速に上昇し、温度が高くなると、プロセスが同時に発生し、ケーキやクッキーの外側は内側よりもはるかに速く調理されます。それはすべて、まったく異なる食感、潜在的に粘着性のある内部、硬い皮の焼き菓子につながり、焦げた風味の形成を引き起こす可能性さえあります。j
ボビーフレイリグを打つ
350未満のオーブンを使用すると、ライトと ふわふわケーキ カラメル化はありません。軽くてふわふわで風味豊かなスイートスポットは、ご想像のとおり、文字盤の350です。
なぜ予熱がスキップできないステップなのか
時間は私たちの多くにとって貴重な商品であり、私たちは皆、時々予熱ステップをスキップする罪を犯しています。結局のところ、それはすべて同じですよね？クッキーのトレイをあと1、2分で残しますか？実際、それはそれほど簡単ではありません、そしてここに理由があります。
350に向かう途中で発生するこれらの化学反応はすべて、ベーキング時間の経過中に発生する必要があり、生地内の空気の膨張を含む一部は、十分な熱を吹き付けてキックスタートする必要があります。これは、すでに350になっているオーブンにトレイを入れたときに発生しますが、高温未満のオーブンでは発生しません。
による Food52 、まだ350になっていないオーブンにクッキーを入れると、固くて乾燥したクッキーが上昇するのではなく広がる結果になります。また、焼くもののテクスチャも変更されます。2番目のクッキートレイが最初のトレイよりもよく出ていることに気付いた場合は、この重要なステップを見落としている可能性があります。
350がベストではないとき
理論的には、すべてを350で焼き、それを1日と呼ぶことができます。結局のところ、覚えておく必要はありませんが、 キッチン 注意、350はあなたが思うかもしれないすべてのための最適な温度ではありません。
一つには、パイ生地を取りなさい。これらを400度で焼くと、層間に蒸気がたまるため、さらに高くなります。パンも、425を超えると、高温の恩恵を受けることができます。これは、クラストがまだ可鍛性でありながら、パンの上昇が速くなるためです。少し高い温度で焼いたマフィンはもっと盛り上がり、マフィンのトップとクッキーが高くなりますか？まあ、それはあなたがそれらをどのように好きかによってすべてです。外側が少しクランチで内側が柔らかいクッキーが好きな場合は、温度を375に上げます。
焼き温度を上げると、焼き菓子の出来上がりがかなり変わるので、クッキー、パン、マフィンが完璧ではないように見える場合は、同じ一般原則を使用して、どのようにできるかを理解してください。あなたが望むものを得るために温度を調整してください。今、あなたは知っています！
