これがボローニャが実際に作られている方法です

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ああ、ボローニャ。

嫌いでも好きでも、ボローニャはアメリカのランチルームの定番であり、これほどの肉は他にありません。それはすべてのほんの少しを利用しています：古典的で薄くてフロッピーの肉のスライスはサラミや生ハムのような他のデリミートを彷彿とさせますが、それは重く加工された「ミステリーミート」のような風味プロファイルとテクスチャーを持っていますホットドッグそしてスパム。

ボローニャは、アメリカの料理の精神において特別な位置を占めています。ニューヨーク大学エイミーベントレー校の食品研究教授として、言った 食べる人 、 '卑劣な食べ物、笑える食べ物の国民精神に挿入されています。「それはバロニーです、それはクレイジーです。」それが私たちの考え方です。それは私たちの脳にそのように埋め込まれています。」

それについては疑問の余地はありません— ボローニャ確かにあなたが食べる食品の1つとしてアメリカ人の心に埋め込まれていますが、それが実際に何から作られているのか、そしてそれが実際にどのように作られているのかを実際に疑うことはありません（そして多分あなたもそうしません 本当に 知りたい）。しかし、精白パンの2つのスライスの間に挟まれた謎の肉の積み重ねられたスライスを食べるので（そして運が良ければマヨネーズの健康的な泡立て）、正確には何であるか疑問に思わざるを得ません。ですこのようなもの？

これがボローニャが実際に作られる方法です。

ボローニャは、モルタデッラと呼ばれるイタリアのコールドカットに由来します

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「ボローニャ」という名前は、実際にはイタリア北部（ネイティブイタリア語では、「bo-LON-ya」と発音されます）ここでは、肉屋がモルタデッラと呼ばれる関連する肉を生産します。これは、今日私たちが知っていて愛しているサンドイッチフィリングの古代の祖先です。による イタリアマガジン 、ボローニャの街は、全国のイタリア人の心の中でピンク色の脂っこいランチミートのイメージを呼び起こします。

昔ながらのコーンポーンレシピ

モルタデッラには、ローマ帝国にまでさかのぼるルーツがあります。 イタリアマガジン 2013年に報告された、モルタデッラと乳棒を使ってモルタデッラの肉とスパイスを挽く肉屋を描いた古い石の彫刻など、古典的なローマの芸術と文学の作品は、ローマ帝国の市民が実際にモルタデッラをむしゃむしゃ食べていたという事実を強調しています。

古代ローマ人にとって肉の主なすごい要素は？塩。中世までに、モルタデッラのような塩漬けプロセスを使用して肉を硬化させた人々は、イタリアの州で大きな財政的支援を受けた強力なギルドを形成していました。ギルドがモルタデッラを運転したのは、一斤のパンの最大9倍の費用でした。 イタリアマガジン 。

レイチェルレイ焼きベーコン

しかし、肉は当時から長い道のりを歩んできました—モルタデッラの私たちのバージョンのアメリカの生産者も銀行口座に大金を持っているかもしれませんが（考えてみてください）オスカーメイヤー）、ボローニャは確かにかつてイタリアにあったブルジョアの肉ではありません。

アメリカで人気のミステリーミートの歴史に本当に興味があるなら、ボローニャ歴史博物館パラッツォペポリで。博物館全体が街の歴史に捧げられていますが、同じ名前の肉に捧げられたセクション全体があり、彼らが彼らの名前の由来をどれほど誇りに思っているかを教えてくれます。

欧州連合は、モルタデッラを豚肉から作ることを厳しく義務付けています

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欧州連合は、チーズからシャンパンまで、さまざまな食品の真正性を規制することで有名であり、モルタデッラも例外ではありません。イタリアで肉製品が法的にモルタデッラと見なされるためには、いくつかの厳格な認証を満たしている必要があります。つまり、本物の伝統的なモルタデッラは、ポークソーセージ —他の肉は伝統的なイタリアのモルタデッラで合法的に使用することはできません。

さらに、本物のモルタデッラ（ 'として知られていますモルタデッラボローニャPGI '）ソーセージに脂肪が組み込まれているため、デリミートのスライスに特徴的なまだらの外観があり、ピンクの豚肉から半透明の白い脂肪が突き出ています。ひき肉と脂肪の立方体は、塩やコショウなどのスパイスと組み合わされ、ソーセージのケーシングに入れられます。サラミや生ハムなどの他の硬化肉とは異なり、モルタデッラは乾式硬化ではありません。むしろ、調理が終了した後（場合によっては長時間）、モルタデッラに冷水を噴霧するため、モルタデッラと同じ骨の乾燥した食感はありません。よりよく知られている硬化肉。

ボローニャのアメリカ版は、成分に関してはやや緩い基準を持っています

アメリカのボローニャはモルタデッラではありません—むしろ、それはモルタデッラのいとこです。それで遠縁のもの。アメリカの法律はボローニャと呼べるレシピと呼べないレシピを厳密に規制していないため、伝統的なイタリアのデリミートに対する私たちの見解は、はるかにダイナミックな進化プロセスを経ており、さまざまなブランドがさまざまな異なる肉やスパイスブレンドを使用しています。作物彼らのボローニャ。

ただし、USDA規制行う実際には、ボローニャに対する私たちの見解を従来のモルタデッラと区別する厳格な条項があります。USDAはすべての肉と添加物を小さな小さなものに粉砕する必要があると定めているため、ホットドッグのように、アメリカのボローニャには脂肪やスパイスの小さな斑点がありません。によると、認識できない粒子 ハフィントンポスト 。そのため、ボローニャはまだらのいとことは非常に異なって見えます。

しかし、その1つの詳細を超えて、ボローニャに何を入れることができるかについてはかなり公正なゲームです。さまざまなブランドやバージョンが、伝統的な豚肉から牛肉（または両方のブレンド）、さらには次のような壁にない表現まで、さまざまな肉を利用していますチキンボローニャ（実際、オスカーメイヤーは 3つすべて それらの肉の彼らのボローニャで）。ザ・ USDA しかし、アメリカのボローニャのそのラベルは、あなたがどんな種類の肉を手に入れているかをあなたに告げなければならないと言っています。

ボローニャは、最も望ましくない肉のスクラップのいくつかを使用しています

典型的なアメリカのファッションでは、ボローニャが由来する肉のカットは、イタリアの祖先のものから大幅に変更されています。モルタデッラは通常、背中と頬豚の、ボローニャの化粧は、として知られているもので構成されています生の骨格筋 '—および豚の心臓、腎臓、肝臓などの他の生肉副産物。

生の骨格筋は、それがどのように聞こえるかとほぼ同じです。豚（または他の家畜）の骨格に直接付着する筋肉組織です。この肉のカット主に筋繊維と結合組織で構成されており、ホットドッグやその他の調理済みソーセージなど、他の多くの高度に加工された肉の主成分です。

内臓などの肉の副産物を追加することで、製造業者は最大の利益を得ることができます。心臓や肝臓など、販売が難しい動物の部分を追加することで、動物全体を販売できるようになります。、単に望ましくないものを処分するのではなく。もちろん、これらの副産物がボローニャに含まれている場合は、それを見つけることができます。 USDAは、副産物は、成分リストで個別に名前を付け、それらがどの種に由来するかを指定する必要があると述べています。

牛ひき肉が茶色に変わった

ひき肉はコリアンダーや黒胡椒などのスパイスで味付けしてボローニャを作ります

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による ハフィントンポスト 、ボローニャとモルタデッラはどちらも同様のフレーバープロファイルを利用しています。これは、コリアンダー、セロリシード、ナツメグ、黒コショウ、マートルベリーの2つの肉にフレーバーを付けるために使用されるスパイスのユニークなブレンドに由来します。

本質的に、これはピクルススパイスの伝統的なブレンドで使用されるスパイスの同じブレンドです-もちろん、マートルベリーを除いて。少量のナツメグと黒胡椒がボローニャとモルタデッラにやや温かく心地よい風味を与え、コリアンダーとセロリの種がちょうどいい苦味を加えて、ナトリウムにブレンドされているすべてのナトリウムから潜在的に圧倒的な塩味を取り除きます。ソーセージ。このスパイスブレンドに加えて、人気のボローニャメーカーオスカーメイヤーマスタードパウダー、ビーフストック、パプリカが含まれています。これらはすべて、コールドカットの風味をさらに高め、ブロック上の他のすべてのボローニャ製品から際立たせるために機能します。

モルタデッラとボローニャを他のランチタイムの競争と本当に区別するのは、マートルベリーの追加です。 ハフィントンポスト は、ランチミートに追加された最も特徴的なフレーバーであり、他のデリミートには見られない、よりユニークなフレーバープロファイルを提供します。

マートルベリーはボローニャにその魅力的な要素を与えます

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マートルベリーとは一体何なのか疑問に思って読んでいるのなら、恐れることはありません。ボローニャには確かに私たちが少し手に入れる独特の化学添加物がたくさんありますが、マートルベリーは実際にはすべてである数少ないものの1つです。 -人気のサンドイッチフィリングの天然で比較的未処理の成分。

マートルベリーは地中海固有のものです（特に目立ちますが）サルデーニャ島とコルシカ島）、そしてモルタデッラ以外の多くの異なるイタリア料理への道を見つけました。ギンバイカの葉は特に人気のあるフレーバーですローストポーク料理ですから、そのベリーがモルタデッラの主要な香味料であり、ひいてはアメリカのいとこであるボローニャであることは当然のことです。実際、「モルタデッラ」という名前関連しているかもしれませんマートルのイタリア語に、 ' ギンバイカ、 'スパイスがコールドカットにそのような特徴的な、セミスパイシーなフレーバープロファイルを与えるので。マートルベリーは、ジュニパーベリーやローズマリーに匹敵する、わずかに収斂性のある柑橘系の風味を持っています。 エピセンター。

マートルベリーは、単にミルトとして知られている人気のあるイタリアのリキュールの主要なフレーバー成分でもあります。 Liquor.com 2017年に報告されました。ダイジェストはジン（ちなみにジュニパーベリーに由来します）とよく合うフレーバーを持っています、そして ハフィントンポスト 「ボローニャのような味」と言っています。ええと、ボトムアップ？

アメリカのボローニャ生産者は、ボローニャ肉に多くの化学添加物を加えています

なので メルマガジンの Ian Lecklitnerは、オスカーメイヤーのボローニャ成分の2019年の分析で、同社のスライスには18の成分があると述べていますビーフボローニャ。これは、比較的単純なものとして始まったランチミートの多くの材料です。これらの材料もすべて肉やスパイスではありません。物事はそうではありませんが すべて 悪いことに、この国で最も悪名高いボローニャブランドのコールドカットには、コーンシロップからいくつかの奇妙な化合物まで、疑わしい添加物がたくさんあります。

ボローニャのような加工肉は、潜在的に多くの欠陥を得る傾向があります発がん性がある —オスカーメイヤーのボローニャも例外ではありません。実際、同社のボローニャの成分の1つである亜硝酸ナトリウムは、加工肉の一般的な添加物であり、発ガン性に寄与する可能性があります。亜硝酸ナトリウムはボローニャ、ホットドッグ、および他の多くの肉ベースの製品で効果的な防腐剤ですが（そしてそれはそれが追加される食品の風味と色を改善することができます）、国際癌研究機関（経由 今日の医療ニュース ）亜硝酸塩の摂取は、腸がんの発生率の上昇に関連している可能性が高いと述べています。

オスカーメイヤーのボローニャにあるもう1つの危険な添加物はリン酸ナトリウム、一般的に肉製品を硬化させ、それらを湿らせておくのを助けるために使用されます。 FDAはリン酸ナトリウムを一般的に少量でも安全であると考えていますが、リンクされています腎臓病や心血管疾患のある人の死亡率が高くなります。

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ミンチ肉とハーブをソーセージにブレンドしてボローニャを作ります

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ボローニャのすべての肉と脂肪とスパイスが細かいミンチに粉砕された後、混合物はソーセージケーシングに注ぎ込まれます。伝統的に、ソーセージのケーシングは動物の腸から作られています—多くの場合、ソーセージが由来する肉と同じ種類の動物です（したがって、伝統的なモルタデッラの場合、これは豚の腸になります）。

動物の腸は、今日、手に入れるのが難しい場合があります—で発表された研究によると、 食品用途の生物活性海藻 、多くのソーセージ生産者は、化学的に誘導されたソーセージケーシングを使用するようになり、多くの場合、セルロース、コラーゲン、プラスチックなどの化合物を使用しています。伝統的でさえイタリアのモルタデッラ 100％天然のケーシングを作成するために必要な腸を入手するのは不便で費用がかかる可能性があるため、これらのような人工ソーセージケーシングを含めることが許可されています。

あなたが店で購入するボローニャのいくつかはその周りに赤いシールに似ているものを持っていることに気付くかもしれません—これはおそらく最も可能性が高いです人工ケーシング。最も人気のあるブランド（オスカーメイヤー付属）ボローニャを梱包する前にケーシングを取り外します USDAによると、しかし、次のボローニャサンドイッチで誤って小さなプラスチックを食べてしまったことに不安がある場合は、赤いケーシングを確認してはがしてください。オスカーメイヤーは、それらのケーシングはすべて植物由来であると言っているので、もしあなたが何かを消化したとしても、慌てる必要はありません。

減塩醤油

肉が適切なケーシングに注ぎ込まれたら、次のステップである喫煙に移ります。

アメリカでは、ボローニャを構成するそのひき肉は本当に肉のねり粉です

すでに述べたように、USDAには、欧州連合がモルタデッラに対して持っているボローニャの定義と同じ厳格な規制はありませんが、アメリカのボローニャをより伝統的でハイブロウのイタリアのモルタデッラから本当に区別する特に興味深い規制が1つあります。法律で義務付けられているそのボローニャは、細かく挽いたり細かく刻んだ肉ではなく、ミートバッターを使用して作られています。

これが、ボローニャとモルタデッラが似たようなフレーバープロファイルを持っているにもかかわらず、非常に異なって見える理由です。モルタデッラのベースは肉、脂肪、スパイスのかなり不均一なブレンドですが、これらの成分はすべて粉砕する必要があります（つまり、それらを分に減らす必要があります粒子、 'USDAが書いているように）アメリカでボローニャを作るとき。

肉バッターは、動物性脂肪と液体（肉バットの場合、この液体は水です）のエマルジョンによって生成される流動性のある均一な粘稠度を持っています。肉のタンパク質は、2つの液体を安定した混合物に結合するのに役立ちます。これを効果的に行うには、肉のタンパク質を粉砕する必要があります非常に細かい粒子に（すなわち、粉砕された）、そして製造業者は、彼らが不注意にバッターを不安定にしないように、彼らが混合物に加える塩と酸性成分の量に非常に注意しなければならない。ボローニャバッターが生産されると、それはケーシングに注ぎ込まれます。

最後に、ソーセージを調理して冷却し、ボローニャを作ります

この最後のステップは、ボローニャ作成プロセス全体でおそらく最も驚くべき部分ではありませんが、それでもかなり重要なステップです。肉とスパイスのエマルジョンがソーセージケーシング（またはある種のケーシング）に移された後、それは調理されます。ボローニャのブランドとバリエーションによって、この調理プロセスは米国では大きく異なる可能性があります。

欧州連合の規制によるとモルタデッラの製造について、イタリア語版は、調理するソーセージのサイズに応じて、暖かい部屋で数時間から丸一日ゆっくりと調理されます。イタリアのモルタデッラ製造プロセスは、ソーセージの内部温度を華氏約158度まで上げるドライエアヒーターを備えています。調理が完了すると、冷水を噴霧して冷却し、製品を安定させてから包装します。このミストとそれに続く最終冷却プロセスにより、ボローニャとモルタデッラの両方にはっきりとしたたるんだ食感が与えられ、ハムやペパロニなどの他の人気のあるコールドカットのように肉が乾きすぎないようにします。

米国では、ボローニャの製造業者はボローニャ製品の仕上げに2つの選択肢があります。による USDA規制、ボローニャは「フランクフルト」と呼ばれる加工肉のファミリーのメンバーであり、燻製または調理する必要があります。イタリアのいとこであるモルタデッラとは異なり、ボローニャはベーコンやホットドッグに匹敵するスモーキーな風味が特徴です。これは、オスカーメイヤーのボローニャ（および他のアメリカのお気に入り）の風味プロファイルをハイブロウのIGP認定モルタデッラ製品と区別するもう1つの要因です。